DI SAN SEVERO
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Ricette dialettali
UNA SETTIMANA A TAVOLA Fai il brodo una volta a settimana; i maccheroni: tre volte a settimana; fai un paio di volte la verdura; anche i legumi sono necessari. Pero se finisci gli spaghetti e ti piace fare la scarpetta, se vuoi accompagnare verdure o polpette, il caciocavallo, il pesce, la pancetta… ogni giorno della settimana una cosa non può mancare, ed è il pane! Perciò, prima delle altre pietanza, parliamo innanzitutto del pane. IL PANCOTTO REGISTRATO Se vuoi fare il pancotto e hai gli invitati, il pancotto fallo registrato: lessa qualche verdura, metti uno spicchio d’aglio, qualche fava novella, due patatine, un paio di pomodori, del finocchietto l’odore; quando tutta questa roba è cucinata, cala il pane e fai il pancotto registrato! (Con l’olio non fare l’avara… hai cotto il pane… mica una bistecca!) IL PANCOTTO FICCA FICCA Questo pancotto è anche arricchito, ma pare che la padrona si sia sfrenata! Tutte le foglie che ha pulito nella tegame le ha messe: - Questa è ruca… - E ficca! - Queste son bietole… - E ficca! - Un cicorione… - E ficca! - Quattro cicorie selvatiche… - E ficca! - Un finocchietto… - E ficca!! - Una testa d’aglio… - E ficca! - Ci entra pure il pane? – E ficca! Questo è il pancotto ficca ficca! ACQUASALE Se hai il pane duro ed è stagione, fai l’acquasale e fai una cosa buona: riempi d’acqua un tegamuccio, metti a mollo tutti gli stozzi (di pane) (se sono pochi taglia qualche fella); dopo che sono ammollati e sono inzuppati prendi e fagli una buona spremuta; li disponi in un piatto di media grandezza, vi spremi i pomodori paesani, condisci abbondantemente con olio nostrano, affettavi sopra una cipolla intera, sistema anche le le bucce del pomodoro e fai di origano una bella caricata. Ancora te dimentichi di mettere il sale sennò esce insipida l’acquasale. VERDURE OLIO E SALE Ci vuole una faccia di tutti i giorni, ci vuole una faccia che non si mette vergogna a dire a uno, anche di vent’anni, certe minestre come si fanno! Per cuocere una verdura olio e sale… ci vuole la verdura, l’olio e il sale! … Certo, la verdura la devi far lessare… non penso che cruda te la vuoi mangiare! Ti devo dire che la devi mettere dentro il piatto? … e che, te la vuoi mangiare nel tegame? L’olio si mette dopo scodellata… Se lo metti nel tegame è sprecato! Il brodo che non inzuppi con il pane, col piatto sorbiscilo piano piano. LE CICORIETTE DI CAMPAGNA Se le cicoriette ti vuoi cucinare, o commare, non incominciare a scomodarti perché a una ad una le devi pulire e poi per tante volte le devi pulire! Dopo che le hai pulite e l’hai lavate Accantona una manciata per l’insalata: lessa il resto e falle sale o olio come prepari le altre foglie; se ti piace la minestra col colore fatti le cicorie con il pomodoro; se poi vuoi fare un pranzo proprio bello, le cicoriette falle con l’agnello: dentro l’olio soffritto con l’aglio metti l’agnello e fallo indorare; spruzza con vino (cognac è meglio) aggiungi l’acqua lo fai cucinare. Quando l’agnello è cotto bello bello butta le cicorie dentro il tegame. Questo pranzo piace a donne e uomini per questo si mangia il giorno di Pasqua. [L’acqua di cicoria fa bene al fegato, se le la vuoi bere bene… altrimenti fregati!]