Vincenzo De Ambrosio,
relativamente al dialetto, in una lettera inviata
a R. Liberatore, scriveva:
“Sento quello di Foggia il dialetto di un popolo molle e delicato
e di un popolo austero e fiero quello di San Severo.
Tutti gli altri Comuni trovansi nel mezzo di questi due opposti caratteri,
e sapete essere i dialetti come i caratteri!
Il dialetto sanseverese si fonda su radici italiche ed orientali
e ciò è deducibile dalla pronuncia dei dittonghi”.
DI
SAN SEVERO
Presentazione tratta dal libro
PIATTI TIPICI DELLA CUCINA SANSEVERESE
di Attilio Littera e Ciro Pistillo
Nella
pubblicazione
di
Armando
Perna
"San
Severo
e
il
tavoliere",
edito
dalla
Tipografia
Scolastica
del
3°
Circolo
Didattico
di
San
Severo
(maggio
1974,
pag.
51) leggiamo:
‘‘
PIATTI
TIPICI
SANSEVERESI
-
La
comunità
sanseverese,
essendo
formata
nella
quasi
totalità
da
frugali
agricoltori
e
da
laboriosi
contadini,
utilizza
nella
sua
cucina
tradizionale
esclusivamente
i
prodotti
della
terra
sia
nei
piatti
di
base
che
nei condimenti.
Non conosce piatti elaborati, né fa uso di spezie.
È
una
cucina
semplice
e
genuina,
come
semplice
e
genuina
è
la
gente
dei
campi.
Ecco qui di seguito un elenco dei suoi piatti più caratteristici:
Allodole
alla
cacciatora
(terragnole),
tirate
al
rosmarino;
«rëcchiëtèllë»
al
ragù;
«cëcatèllë»
di
grano
nuovo
con
ragù
e
ricotta
tosta;
pancotto
all'olio
d'oliva
locale
con
patate,
aglio,
pomodoro,
cicoria
di
«mezzana»
e
«diavoletto
rosso»
o
«pipicillo»;
lumache
bianche
di
stoppia
all'olio
vergine
d'oliva
e
spicchio
d'aglio;
lumaconi
di
petraia
al
pomodoro
fresco;
«cëcatèllë»
alla
ruta
o
ai
finocchietti
di
campo
con
olio
d'oliva
sfrigolato
all'aglio
e
pomodoro;
dolci
funghi
carnosi
novembrini;
«lampascioli»
marzaioli
dorati
e
fritti
all'uovo;
pizze
al
pomodoro
o
alla cipolla; «torcinelli» e pane casarreccio’
’.
Se
a
questo
elenco
aggiungessimo
i
piatti
legati
alle
varie
ricorrenze
(Natale,
Pasqua,
Carnevale,
Santa
Lucia,
...),
quelli
ricordati
nel
volumetto
di
Ciro
Pistillo
e
Attilio
Littera
"U
tërrazzènë",
edito
dalla
Libreria
Antonio
Notarangelo
di
San
Severo
(dicembre
1996)
ed
altri
a
base
di
legumi
(fagioli,
ceci,
cecerchie,
lenticchie,
fave,
piselli,),
escludendo
quasi
completamente
le
carni,
perché
normalmente
al
primo
piatto
era
affidato
il
compito
di
placare
i
morsi
della
fame,
e
se
per
ognuno
di
essi
riuscissimo
a
dare
tutte
le
informazioni
necessarie,
faremmo
appena
un
lavoro
di
avvio
verso
la
conoscenza
delle
abitudini
alimentari
della
nostra
città.
Per
approfondire
l'argomento
bisognerebbe
ripercorrere
i
tempi
remoti
in
cui
nelle
nostre
terre
si
sono
succeduti,
nell'ordine,
Greci,
Romani,
Bizantini,
Longobardi,
Normanni,
Svevi,
Angioini, Aragonesi, Francesi e Spagnoli.
Non
sembra
il
caso
fare
un
studio
particolare
sulla
gastronomia
locale
e
sulle
sue
origini;
qui
di
seguito
ci
soffermeremo
su
alcune
ricette
che
caratterizzano
la
nostra
cucina
e
che
sono
legate
ai
prodotti
dell'agricoltura
e
alla
tradizione
locale.
